L’estate in tavola

E’ tempo di panzanella!

 

Con l’arrivo del caldo l’ultima cosa che si possa desiderare è accendere i fuochi della cucina, ed ecco che si vanno a ripescare piatti freddi e della tradizione.

In Toscana la regina de “l’estate in tavola” è la panzanella, fresca facile ed economica; piace a tutti, sazia, rinfresca ed è un concentrato di salute.

Non altrettanto leggera e facile è la sua storia, credetemi: dalle origini dell nome, per finire alle molte versioni riadattate a seconda dei gusti e degli ingredienti disponibili, sulla panzanella esiste un mondo tra scritti, studi, storie familiari e ricordi di gioventù che ne fanno uno dei piatti più “chiaccherati” in ambito culinario. Ve li voglio raccontare tutti, o almeno quelli che conosco.

Pare che la prima traccia di questo piatto povero si trovi in uno scritto del Boccaccio che la definiva pan lavato mentre, nello stesso periodo storico e cioè nel XIV secolo tal Bronzino, pittore alla corte dei Medici, le ha dedicato addirittura una poesia.

Sull’origine del nome non si hanno fonti certe e se, da un lato alcuni sostengono che il nome derivi dai termini pane e zanella (l’antica zuppiera, o piatto fondo), dall’altro si dice che è forse il termine “panzana” (che originariamente in Toscana significava “pappa”), ad aver dato vita al nome del piatto.

Molti attribuiscono la nascita della panzanella, all’usanza contadina di bagnare il pane vecchio e secco per mescolarlo con le verdure disponibili nell’orto. Un’altra scuola di pensiero sostiene invece che la panzanella nasca a bordo delle barche da pesca, dove i marinai preparavano un veloce pasto bagnando con acqua di mare del pane duro e qualche ortaggio.

Ma non è finita qui….c’è anche la versione letterale del “pane in zanella” (già detto, direte voi. E invece no..) là dove la zanella, diminutivo di zana, secondo il vocabolario indicherebbe da un lato un paniere, dall’altro le zanelle, che erano anche le fossette lungo le strade, quelle che agevolano il deflusso delle acque….

Non ho la minima idea sul motivo per cui questo piatto ha suscitato tanto interesse intorno a sé: certamente, come per pochi altri piatti toscani, esiste una lunga e divertente diatriba tra cultori della gastronomia toscana.

Ma torniamo a noi, anzi, a Lei: La panzanella!

E’ anche difficile da definire, me ne accorgo ora…..non è un zuppa, non è un primo, non è un contorno…..vogliamo dire che è un piatto unico? Sì, è decisamente un piatto unico e, come ho già detto, sano e fresco. Sull’essere un piatto veloce invece, mi permetto una digressione: per farla bene, la velocità lasciatela da parte.

Lo so, pan bagnato, capirai…. Eppure, ammesso che non vogliate fare qualcosa di simile al pastone per polli, il pane “posato” (vecchio di qualche giorno) non basta bagnarlo; la cosa migliore sarebbe dargli una leggera tostatura una volta fatto a pezzetti piccoli e abbastanza regolari. Questo serve ad evitare che diventi davvero pappa, perché dobbiamo ricordare che oltretutto va mangiato freddo.

La scelta del pane per me è fondamentale. Pane toscano, quindi sciocco certo, ma deve essere anche un pane artigianale. Al bando (sempre, ma qui poi!!) le panificazioni industriali, i pani eccessivamente leggeri o soffiati; il pane deve essere quello uniforme, anche un po massiccio per intendersi, buono anche il giorno dopo.

Il condimento, che a casa mia si è sempre fatto così:

1) pomodori maturi, benissimo i sanmarzano, oppure cuore di bue, basta siano polposi e maturati al sole. Tagliati a pezzetti grossolani dopo averli privati dei semi, si uniscono alla cipolla fresca tagliata a fette e precedentemente sciacquata a lungo in acqua fredda per togliere l’acuto.

2) si condisce tutto con olio, sale, pepe e si aggiunge una bella quantità di foglie di basilico.

3) si lascia riposare in frigo (anche un giorno), dopo di che in un’altra bacinella si uniscono poca acqua, vino bianco e aceto (in proporzione meno aceto del vino) e si comincia a bagnare il pane. Non troppo, in modo da non doverlo proprio strizzare, ma poterlo mettere con i pomodori direttamente; infatti finirà di bagnarsi con l’olio e il succo dei pomodori e non rimarrà bianco slavato, ma diventerà rosato e quindi più invitante.

4. fondamentale a questo punto è togliere il basilico “vecchio” e mettere qualche foglia nuova e bella verde; alcuni aggiungono i cetrioli. A me non piacciono e non li metto, ma questa variabile dipende davvero solo dal gusto personale.

Non rimane che aggiustare di sale, di aceto e siamo pronti per servire.

 

 

E a proposito di gusti, c’è da dire che questo piatto si presta alle più fantasiose varianti: olive, peperoni, sedano, filetti di pollo, di manzo, insalata, e via dicendo….

Qualche esempio …..

Sulla panzanella quindi abbiamo visto di tutto di più, ma non la chiamate…. panzanella !!

La ricetta vera è una perché è semplice, alla portata di tutti, permetteva di recuperare il pan duro, sfamava chiunque e con una cipolla e una manciata di pomodori si metteva insieme un pasto.

Mai dimenticare che i piatti tradizionali arrivati a noi dal susseguirsi delle generazioni, erano piatti poveri come povera era soprattutto la Maremma e se ora ce ne siamo per fortuna dimenticati…mettetela pure in un contenitore trandy, basta che il contenuto sia quello giusto!

Maria Chiara Pierini

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